El dulce típico de Zacatecas

el-dulce-tipico-de-zacatecas
Comparte esta información

Por: Erick Calderón Gutiérrez

 

En cada viaje, los souvenir son una parte importante de los lugares turísticos, donde todo viajero debe llevar consigo a su lugar de origen para disfrute propio o para compartir con conocidos.

México con una vasta gastronomía y haciendo fusión con estos “recuerdos” del lugar visitado, da paso a estas tan conocidas golosinas, elaboradas mediante un proceso artesanal y con características del lugar fabricante, las cuales podemos encontrar por todo el país según su clase.

Zacatecas tiene una amplia variedad de dulces que se elaboran en la región, pero ¿sabes cuál es el verdadero dulce zacatecano? Solo uno es reconocido como el único y tradicional: la melcocha, que significa “miel cocida” es un dulce que sale de la miel de maguey, de tuna o de abeja, que al ser expuesto a altas temperaturas mezclado con agua y piloncillo da paso a este peculiar caramelo.

Dulce que nace desde tiempos de la colonia y que tuvo su auge dentro de la capital Zacatecana, ya que en semana santa era un icono muy representativo entre las familias que lo regalaban a otras como símbolo de afecto.

Caminando por el mercado González Ortega  me encontré con “La Catedral de la Melcocha” una tienda de dulces artesanales y negocio familiar desde 1797, donde muy amablemente Francisco Baltazar me platicó un poco de su negocio, perteneciente a su familia y el cual han trabajado desde pequeños él y sus hermanos junto a sus padres.

Me explicó un poco el proceso de elaboración, comenzando con la cocción de la miel con agua y con gordolobo (esta yerba muy recomendable para la tos)  en un caso de cobre hasta caramelizar a los 180° C. Después se vacía en una mesa fría para bajar la temperatura, de ahí se levanta colocándolo en una tabla húmeda con un clavo, para estirar la masa, a este proceso se le llama blanqueamiento. La masa se va estirando con las manos, aún estando esta a una temperatura elevada, menciona que ya están acostumbrados al calor, y que son propensos a padecer enfermedades como la artritis.

El valor que se le da a estos dulces es meramente por su proceso de elaboración, el cual muy pocos dulceros practican ya.

Hay otra clase de dulces parecidos a la melcocha, que son la charamusca y la charrasca, es el mismo proceso pero la diferencia es que en vez de miel es azúcar. Platicando con Francisco mencionó también que hoy en día hay muchos dulces en el mercado fabricados en China, el cual pueden llegar a vender como melcocha pero son a base de azúcar. ¡Que no los engañen!

Desde sus inicios se vendían estos dulces en diferentes presentaciones, como las trompadas, con un coco de aceite al centro y las mentadas, pero son las melcochas tradicionales, las que simulan un huesito de sabor a piloncillo, el verdadero dulce zacatecano, aunque ya hay de todos sabores, desde piña o fresa, hasta tutti frutti y limón.

Durante el proceso se pueden hacer figuritas con la melcocha, según la petición de algunos de sus clientes o la innovación en sus productos. “Es como plastilina pero en caliente” asegura Francisco. Cada año, sobre todo en Semana Santa, en La Catedral de la Melcocha se realizan talleres sobre la elaboración de este dulce y en ocasiones especiales se pueden otorgar cuando les solicitan algunas empresas o instituciones.

Otros dulces que podemos encontrar en dulcerías tradicionales de la ciudad son el dulce de leche, de guayaba y queso de tuna, algunos dulceros no so fabricantes de estos, pero los comercializan, provenientes de distintas regiones del estado como Cañitas de Felipe Pescador o incluso de estados vecinos, como Aguascalientes y Jalisco, principalmente con los dulces elaborados a base de guayaba.

Deleitar cada dulce artesanal es darle valor a las manos que los fabrican día con día, un trabajo arduo que muy pocos practican, pero que sin duda es de gran valor para Zacatecas y sus visitantes, mientras termino de escribir estas líneas estoy disfrutando de unas ricas melcochas sabor uva, deliciosas, pronto volveré por más.

Twitter: ericalgu